Ein Beruf zum Schnuppern
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Es gibt in der Höfegemeinschaft Gut Ogrosen so viel zu sehen und noch viel mehr zu „schnuppern“. Plötzlich zieht hinter den Kuhställen ein intensiver Käseduft um die Ecke. Hier, in einer der Käsereien, arbeitet Robert Dommel. Der 27-Jährige hat vor vier Jahren angefangen, als Praktikant in Ogrosen zu arbeiten. Jetzt gehört er zum festen Team des landwirtschaftlichen Betriebes und ist für die Käseherstellung verantwortlich.
Schwer vorzustellen, dass in diesem unscheinbaren Flachbau tatsächlich köstlicher Käse hergestellt werden soll. Robert Dommels Arbeit der letzten Tage lagert in einer kleinen Kammer mit Regalen, die bis unter die Decke reichen. Hier reifen Käselaibe in den unterschiedlichsten Größen und Gelbtönen vor sich hin und warten darauf, verkauft zu werden. Einer von Ihnen ist der Liebesbergkäse – ein Schnittkäse, der nach dem Liebesberg auf dem Gut Ogrosen benannt wurde. „Mein Favorit ist aber unser Hofkäse Natur“, gibt Robert Dommel schmunzelnd zu, während der einen gewaltigen Käselaib aus dem Regal hievt. Alle Käsespezialitäten, aus Ogrosen werden auf den regelmäßigen Wochenmärkten, im Hofladen und an die gastronomischen Betriebe der Region verkauft.
Auf den Käse gekommen
„Ich bin durch Zufall an diesen Job geraten“, sagt Robert Dommel. Er hat Agrarwissenschaften in Berlin studiert und damals ein Praktikum in Ogrosen begonnen. Hier hat er auch gelernt, wie man Käse herstellt. „Kurz danach war ich die Vertretung für einen Kollegen, der krank geworden ist und seitdem bin ich hier“, erklärt Robert Dommel.
Konkrete Berufswünsche hatte er nach der Schule noch nicht. „Ich wusste nur, dass ich was mit Landwirtschaft machen möchte. In der Käseherstellung bin ich sehr früh gelandet, und weil mir das Spaß gemacht hat, bin ich dabei geblieben“, berichtet der 27-Jährige. Für das, was Robert Dommel macht, ist eigentlich keine spezielle Qualifizierung nötig – nur Interesse, Fleiß und die Begeisterung für Käse.
Ausbildung rund um die Milch
„Eigentlich ist es learning by doing. Ich wurde eingewiesen, habe viel beobachtet, viel nachgelesen und mir immer wieder Rat geholt“, erinnert sich Robert Dommel. In Bayern hat er zusätzlich mehrere Praktika abgelegt. „Ich hätte auch eine Ausbildung zum Fachagrarwirt für Milchproduktion machen können. Aber das kostet viel Zeit und Geld“, erklärt Robert Dommel.
Der Beruf des Käsers wird in seiner ursprünglichen Tradition nicht mehr ausgebildet. Dafür gibt es viele andere Berufe, in denen die Käseherstellung mit einbezogen ist, wie beispielsweise beim Milchtechnologen, beim Molkerei- und Käsereifacharbeiter oder beim Milchwirtschaftlichen Laboranten.
Die Arbeit mit den eigenen Händen
In den Ausbildungsbetrieben für Molkereierzeugnisse wird mit großen, vollautomatischen Maschinen gearbeitet, die nur eingeschaltet werden müssen. Das wäre nichts für Robert Dommel. „Ich muss mit meinen Händen arbeiten und mich bewegen können“, erklärt der Käseexperte. Landwirtschaft im Kleinformat ist wieder groß im Kommen und wird in der Region dankbar angenommen.
„Das, was morgens noch Milch war, wird mittags schon zu Käse verarbeitet. Frischer geht es wirklich nicht mehr“, sagt Robert Dommel. In großen Metallbottichen wird die Milch gesammelt, gefiltert und pasteurisiert. Das riecht ein bisschen modrig, macht aber neugierig. Danach folgen Schritte wie Gerinnung, Dicklegung, Käsebruch und Molkeentzug. Je nach Sorte, werden die einzelnen Schritte verändert oder verstärkt. Von Blauschimmelkäse, über Mozzarella bis hin zu Frisch- und Schnittkäse, stellt Robert Dommel eine breite Palette des beliebten Lebensmittels her. In den anderen Käsereien der Höfegemeinschaft werden auch Ziegen- und Schafsmilch zu Käse verarbeitet.
Du bist was du isst
„Besonders beliebt sind Käsesorten, die wir mit zusätzlichen Kräutern aus der Region verarbeiten“, weiß der Käsespezialist, während er mehrere Kugeln Mozzarella-Käse, mit Bärlauch verfeinert, aus Plastikbechern löst und mit Salz einreibt. Dass das Käsehandwerk in der Lausitz so gut ankommt, überrascht Robert Dommel nicht: „Lebensmittel sind in den letzten Jahrzehnten extrem anonym geworden. Mittlerweile entwickeln die Leute aber wieder einen Bezug zu ihrem Essen. Sie möchten wieder verstärkt wissen, was sie essen und wo es herkommt“.
Der junge Käser empfindet seinen Job als spannend und schätzt die Arbeit auf dem Land – frische Luft, viel Bewegung und den Kontakt zu Menschen. „Ich glaube nicht, dass ich irgendwann mal wegen meines Jobs in eine Sinnkrise kommen werde“, meint Robert Dommel. „Ich sehe, dass das, was ich tue, den Menschen Freude bereitet. Meine Arbeit wird geschätzt, ich kann mich damit identifizieren und ich kann davon leben“, sagt der Käseexperte über sein Handwerk.