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Scharf, schärfer, Chili

Afterwork

Jeder kennt sie: die kleine, meist rote Pflanze, die brennt wie Feuer.  Aber Chili ist nicht gleich Chili, auch hier gibt es Unterschiede in Geschmack, Aussehen und vor allem - Schärfe.

 

Chilis sind, genauso wie Peperoni, Paprikas, die aber eine höhere Konzentration des Stoffes Capsaicin besitzen. Dieser Stoff wird von uns als Schärfe wahrgenommen. Die alltägliche Gemüsepaprika enthält so gut wie kein Capsaicin mehr, Peperoni bis zu 0,1%, die schärfsten Chilis aber können Werte über 10% erreichen. Die Schärfe wird in der Einheit Scoville gemessen. Die Faustregel bei der Skala lautet, wie viel Milliliter Wasser man braucht um einen Milliliter des vorhandenen Capsaicin auszugleichen. Einen Milliliter reines Capsaicin muss man in etwa 15.000.000 Milliliter Wasser(15.000 Liter) verdünnen, sodass man keine Schärfe spürt. Der Scoville-Wert ist also 15.000.000.

Aber was ist das Schärfste an der Chili? Allgemein heißt es, die meiste Schärfe steckt in den Kernen. Dies stimmt nicht! Die Kerne sind nur scharf weil sie an den Scheidewänden (Plazentas) hängen. Dort findet man die größte Konzentration von Capsaicin. Danach folg das Fruchtfleisch und dann erst die Kerne. Allerdings kann es vorkommen, dass wenn die Planzenta verletzt wird sich das Capsaicin über die Kerne verteilt.

 

Lagerung

Chilis gibt es ja nicht nur als Frucht, sonder auch in verschiedenen anderen Formen der Lagerung. Ob als Flocken, Pulver, eingelegt oder als eben als Ganzes. Wie bewahre ich meine Chilis am besten auf? Hier sind ein paar Punkte die man beachten sollte.

  • Trocken: Die einfachste Möglichkeit,  sollte jedoch nur mit dünnfleischigen gemacht werden da es zunehmend schwieriger wird. Während des Trocknens reifen die Chilis noch ein wenig nach, das heißt die Schärfe nimmt zu, das fruchtige Aroma, falls vorhanden, nimmt ab.
  • Einlegen:  Hier wird zwischen einlegen in Öl und in Essig unterschieden. Bei Öl sollte das Glas steril sein (mit kochendem Wasser ausspülen) bevor man es füllt. Wichtig ist auch dass das Glas luftdicht verschlossen ist. Das Öl nimmt mit der Zeit die Farbe und den Geschmack der Chili an. Bei Essig sollte man kleine Löcher in die Chili stechen und nachdem man ebenfalls ein steriles Glas gefüllt hat kurze Zeit warten bis man es verschließt. Zusätzlich kann man den Geschmack noch durch andere Geürze wie z.B. Knoblauch, Lorbeer, Senfkörner verfeinern.
  • Einfrieren: Beim Einfrieren sollte man möglichst dickfleischige Sorten nehmen. Diese dannam besten putzen, Samen, Scheidewände und Plazenta entfernen, in waschen, in Stücke schneiden, und einem Tiefkühlbeutel dann einfrieren. ACHTUNG: sie verlieren meistens dann nach einiger Zeit ihre Farbe und sind beim Auftauen dann etwas matschig. Natürlich kann man sie auch als Ganzes einfrieren. In diesem Zustand halten sie sich etwa 10 Monate.

 

 

Zum Vergleich hier ein noch paar Beispiele und deren Schärfegrad:

 

Scoville-Grad Beispiel
0 Wasser
0-10 Gemüsepaprika
~16 Wahrnemungsschwelle für Schärfe
100-500 Peperoni
1.000-10.000 Sambal (Chilipaste)
2.500-5.000 Tabasco
2.500-8.000 Jalapeño-Chili
30.000-50.000 Reines Cayennepfeffer
100.000-350.000 Habannero-Chili
2.000.000 (Handelsübliches Pfefferspray)
2.200.000 Carolina Reaper (schärfste Chili der Welt)
9.000.000 Mad Dog 357 No. 9 Plutonium (schärfste Chilisauce der Welt)

Ich hoffe ihr konntet eine kleine Übersicht über das Thema Chili gewinnen. Wenn ihr mehr erfahren wollt, dann schaut doch mal in verschiedene Foren wie z.B. http://www.pepperworld.com/.